不同于欧式面包的粗犷乡村风，中式面包精致细腻，处处透着时间和心思。我承认我没法把中式面包做法简化成免揉法式面包一样—想要柔软香甜的中式土司，牛奶，鸡蛋，黄油一样也不能少。想要面包像云朵一样蓬松拉丝，就不要想省略做汤种这一步。做法式面包时，我常常随心所欲地搭配白面和全麦面，结果是口感味道各不相同各有惊喜。可中式面包就不敢这么胡来了，全麦面质地紧密口感厚重，加一点儿不但改变发酵时间，连配方的水油比都要调整。
看到这儿还想做中式面包吗？如果没被吓到那就是真爱了。
毕竟中式面包浓浓的奶香，柔软的质地，和精细的外形带来的是一种完全不同的体验，就好像去完山间远足，也期望着在花间小坐一样。
虽然和其它面包相比，中式面包算是难度最高的一种了，但准备好如下几点还是可以简化心理过程避免抓狂的：
汤种可以提前做好。汤种做完是滚烫的，要冷却到常温才能用，这一步可以提前，前一天晚上做好，放到冰箱里冷藏第二天用。
建议有条件的用搅面机（也就是厨师机）。这是个极软极粘手的面团，用手揉不是不可以，但搅面机会极大地降低焦虑感和提升自信，再说这玩意儿那么贵，买了此时不用更待何时？
准备好前后花12~24小时做这款面包。所有“快发酵”和“省时间”的方子都是牺牲了面包的质地和口感。想想吧，蓬松意味着在单位体积内面少，空气多。那么如何在有限的空间内最大程度地引进空气呢？没别的，就是一次次地发酵，让面团里形成无数小小的空间，收纳无数小小的气泡（密集恐惧症患者就不要设想了）。
原料混合顺序小有讲究。想要面包柔软拉丝全靠面筋。面和水在一起生成面筋，可是油来了，就阻止了面筋蛋白彼此粘连变得更长，从而减少了面筋的形成。所以和面时，先加其它原料，最后才加油。另外要记住盐会杀死酵母，所以要避免这两样直接接触。大致加料顺序是：
1）湿料：汤种，酵母水（先把酵母化开在温水里直到起泡），鸡蛋
2）干料：面粉，盐
3）黄油
做一回中式面包不容易，所以最好一次多做几个。下面的配方够做四个吐司面包或四盘餐包（9x9英寸的烤盘）。这里的面粉用中筋面(all purpose flour)或高筋面(bread flour)均可。
原料
汤种
½ 杯牛奶
½ 杯水
¼ 杯面粉
面团
1 杯温牛奶，约100华氏度/40摄氏度
1茶匙(teaspoon)酵母粉
½ 杯白糖
4 汤匙(tablespoons)奶粉 （如没有，可不加）
2 个鸡蛋，打散；另外准备1个鸡蛋待用
5 杯面粉（和面时加）；另外准备1杯面粉（后面发酵时加）；揉面时手和面板上也需约1/2杯面粉
1茶匙盐
½ 杯黄油，融化
馅料
½ 杯豆沙
½ 杯三文鱼松
1根葱，切葱花
2汤匙油
步骤
1. 做汤种：这一步可以用小锅在炉子上做，也可以用大碗在微波炉里做。过程一样，就是把牛奶，水和面粉混合，慢火加热，边加热边搅匀至混合物成比较稠的面糊，面糊刚刚要沸就好了。如果用微波炉可以分3~4次加热，每加热20~30秒就拿出来搅拌一下直到面糊浓稠至沸。汤种冷却后再用。如果当天不发面，就把汤种放入冰箱冷藏待用。
2. 调酵母水：在温牛奶中加入酵母粉，和一小半糖，剩下的糖和面粉一起待用。搅拌均匀静置10~20分钟直到表面起泡沫。
3. 和面：搅拌机安好和面勾，在搅拌碗里按顺序加入汤种，酵母水，鸡蛋，奶粉，面粉，糖，盐，和黄油。开低速搅拌，大约2分钟后调高至中低速继续搅拌约5分钟。这时候所有材料都搅拌均匀成一个湿润粘手光滑的面团了。
4. 第一次发酵：在搅拌碗上封一层保鲜膜或湿布，放在温暖的角落发酵2~4小时，具体时间视当日气温而定，待面团发到原来两倍大即可。
5. 第二次发酵：从这儿往后要上手了！准备1杯干面粉，手上拍点，其余撒在面团上，给面团排气，再用拉扯折叠的方式揉面大约1分钟。另外准备一个大碗，把面团一分为二，放在两个碗里，盖好保鲜膜或湿布继续发酵1~2小时，待面团发到原来两倍大即可。
6. 第三次发酵：准备好四个最终要用的吐司盒方烤盘或任何形状的烤盘，内部刷好油。手上扑点面粉给面团排气，拉扯折叠揉面1分钟左右。这时候的面团应该很柔软但不像开始那么粘手。揉好后将面团再一分为二，这样就有四份面团，分别放在四个烤盘里盖上保鲜膜或湿布再次发酵1~2小时，待面团发到原来两倍大即可。
7. 整形和第四次发酵：准备好面板，扑上干面粉，挨个取出面团，排气揉面约1分钟。整形的过程可以自由发挥啦！这时候也是添加馅料的时候。我这里做了两个红豆沙吐司和两盘肉松餐包。
红豆沙吐司：每个面团分三份，每份用擀面杖擀开，把红豆沙涂在中间⅓处，像叠被 子一样包好折叠，放在吐司盘里。
肉松餐包：每个面团分九份，每份用手拉扯折叠几下成小圆球，排在方烤盘里。葱 花，油和肉松拌好待用。
四个烤盘重新盖上保鲜膜或湿布最后一次发酵1~2小时，待面团发到原来两倍大即可。
8. 烤面包：烤箱预热到350华氏度。一个鸡蛋打散，在每个面包表面刷上薄薄一层。在餐包顶部放上一小勺拌好的葱油肉松馅料。餐包烤25~30分钟，吐司烤35~45分钟，直到面包表皮棕黄色为止。把烤盘转移到架子上待不烫手后取出吐司继续冷却。等不及的话趁热吃也没问题啦！吃不完的面包用保鲜膜或保鲜袋密封好放在冰箱里，吃之前300华氏度烤箱里再烤20分钟即可！
后记：
如果说欧式面包是餐桌上的必需品，那么中式面包应该是轻奢了！从原料到制作过程，中式面包可算是耗时耗力耗材。而且不像欧式面包那么狂放百搭，中式面包精细内敛。当然了解了面团和酵母的属性，就会相信任何发面过程都是有容错空间的。
比如说发酵时间，并不绝对，而是个模糊区间。因为发酵的目的在与让酵母繁殖，产生CO2；同理，多次发酵只是让不同区域的面充分和酵母反应，而不会在局部产生过多CO2从而”发过了“变酸。
再比如说原料的用量，不必拘泥于某一个配方，面粉，水，油，酵母等等，多一些少一些其实无妨，无非是影响面团的软硬，发酵时间的长短。湿面团粘手，但面包更软；干面团易整形，但面包也会更硬。酵母当然是发酵至关重要的元素，但是发面开始加的酵母只是引子，整个发面过程酵母都在不断繁殖翻倍产气。在上面这个配方之前我曾经用过两倍量的酵母粉，但因为调酵母的水温太低，发酵时间反而增加了。之前用同样量的面粉，因为没有第三次，第四次发酵，于是只能做出两个吐司，虽然面包内部照样柔软拉丝，但口感比后来的更紧密不够蓬松，也就是说单位体积内的气体更少了。
为了彰显做面包之容易，很多面包机和网红菜谱常常会强调发面如何快，和步骤如何简单，并不会号召大家让面团多发几次酵。但要相信面团的潜能，抻一抻，总会有更多！也要有耐心，牢记好东西总要花时间去等。想不想试试，第五次，第六次... ...发酵后，同样的原料能做出几个面包呢？或者，这同样多个面包，还可以多暄多蓬松呢？
